2019年廣東自考05746《食品衛生學》復習題7
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一、填空題 1.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是(0℃)左右。 2.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經僵直、(后熟)、自溶和腐敗四個過程。 3.畜肉處于(僵直)和(后熟)階段為新鮮肉。 4.經過獸醫衛生檢驗，肉品質量分為良質肉、(條件可食肉)和廢棄肉。 5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假單胞菌)等兩類。 6.禽蛋的主要衛生問題是致病菌和引起腐敗變質的(微生物污染)。 7.食用油脂通常包括以油料作物制取的(植物油)及經過煉制的(動物脂肪)。 8.植物油的提取方法通常采用(壓榨法)、(溶劑萃取法或浸出法)或兩者結合的方法。 9.糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關，糧谷的安全水分為(12%-14%)。 10.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為(熱榨)和(冷榨)兩種。 11.油脂酸敗的化學過程主要是(水解)和(自動氧化)。 12.肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以(良質肉)為原料。 13.剛擠出的乳汁中含有的(乳素)具有抑制細菌生長的作用。 二、單選題 1.棉籽油的主要衛生問題是( B )。 A.黃曲霉毒素 B.游離棉酚 C.鉛 D.芥酸 2.酒中甲醇是一種劇烈的( C )作用。 A.肝臟毒 B.腎臟毒 C.神經毒 D.致癌物 3.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到( C ) A.135攝氏度，保持60分鐘 B.85攝氏度，保持30分鐘 C.62攝氏度，保持30分鐘 D.煮沸，15分鐘 4.丙二醛是( B )酸敗時的產物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。 A.花生油 B.豬油油脂 C.大豆油 D.棉子油 |
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